Teige Tortenböden
Feiner Hefeteig 1 (feiner Germteig) 
In Trauner's Patisserie sind zwei Rezepte für einen feinen Germteig angegeben. Ich bevorzuge die Variante 1 - welche mehr Eigelb enthält und dadurch schöne gelbe Farbe zeigt.
Die Hefeteigführung kann hier direkt (ohne Vorteig) oder indirekt (mit Vorteig oder Dampfl) erfolgen.
Für das Dampfl wird aus den im Rezept angegebenen Mengen ein Drittel der Flüssigkeit (bei 38 Grad) mit etwa gleich viel Mehl, Der Hefe und eine Prise Zucker angerührt und bei 38 Grad reifen gelassen. Bei guter Hefe sollte das Dampfl bereits nach einer bis zwei Stunden verwendungsfähig sein.
| feiner Germteig 1 | 50% | 75% | Std. | 125% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Milch | 250 | 379 | 500 | 625 | 750 | 1000 | 1500 |
| Germ | 40 | 61 | 80 | 100 | 120 | 160 | 240 |
| Mehl | 500 | 758 | 1000 | 1250 | 1.500 | 2000 | 3000 |
| Zucker | 100 | 152 | 200 | 250 | 300 | 400 | 600 |
| Vollei | 50 | 76 | 100 | 125 | 150 | 200 | 300 |
| Eigelb | 60 | 91 | 120 | 150 | 180 | 240 | 360 |
| Salz | 5 | 8 | 10 | 12,5 | 15 | 20 | 30 |
| Vanillezucker | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 40 | 60 |
| Zitronenschale | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 40 | 60 |
| Butter | 100 | 152 | 200 | 250 | 300 | 400 | 600 |
| Summe | 1.125 | 1.706 | 2.250 | 2.813 | 3.375 | 4.500 | 6.750 |
Ich mache den Teig gerne in der einstufigen langen Teigführung. Dabei wird kalte Milch verwendet und der Teig nach ausführlichem Kneten direkt in den Kühlschrank gegeben. Der Teig reift dann sehr aromatisch und bleibt mindestens 2 Tage verwendungsfähig. Zur Verarbeitung den benötigten Teil entnehmen und nochmals kräftig durchkneten. Dann daraus z.B. Frühstücksgebäck formen (Kipferl, Laberl ...). Muß dann nochmals ruhen und aufgehen - jetzt aber in der Wärme: 30 - 40 Grad und zwar 30 bis 60 Minuten.
Wichtig: auch im Kühlschrank geht der Teig auf. Daher unbedingt eine wesentlich größere Schüssel verwenden und zudecken, damit er nicht austrocknet.
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Solitair: 31. August 2011
Hallo Hr. Zimmer !
Ich schätze Ihre Rezepte, Erklärungen und die Aufmachung dieser Internetseite sehr.
So glückten mir anhand ihres Vanillekipferlrezeptes zum ersten Mal wunderbare Kipferl, mit einem Teig ohne Ei , ohne dass diese beim Formen brachen.
Das Ausschlagebende war offensichtlich das "Abbröseln" der Zutaten mit der Maschine (bewirkt eine sehr gute Durchmischung). Darüberhinaus gelangt kaum Wärme an den Mürbeteig und er wird in keinem Fall brandig.
Nun hätte ich aber eine grundsätzliche Frage zu der ich kaum Informationen in Koch- Backbüchern bzw. im Internet finde. Was bewirkt Eigelb bzw. Eiweiß im Teig?
Meine bisherige Info:
Eigelb: Bindung, Emulgator, Farbe
Eiweiß: Auflockerung (besonders im aufgeschlagenen Zustand)
Ist dies richtig?
Antwort: Fred Zimmer: 2. September 2011
Jaja, das ist schon richtig.
Bei den Vanillekipferl läßt sich (wie eigentlich für jeden Mürbteig) sagen, dass: je mehr Wasser - desto fester (der Kleber des Mehls kann sich verketten). Eiweiss besteht ja praktisch nur aus Wasser.
Eine wirklich gute Antwort auf Ihre Frage enthält das 2-bändige Werk von Egon Schild "Der junge Konditor". Dieses lege ich Ihnen sehr ans Herz. Habe Ihnen ein paar zutreffende Seiten daraus gescannt und per Email zugesandt.